{"id":10491,"date":"2021-08-23T05:00:00","date_gmt":"2021-08-23T08:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.onnoideas.com.ar\/cliente\/?p=10491"},"modified":"2021-08-23T00:41:17","modified_gmt":"2021-08-23T03:41:17","slug":"los-argentinos-y-el-picante-las-razones-de-una-fobia-culinaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.onnoideas.com.ar\/cliente\/especializadas\/industria\/turismo\/gastronomiasregionales\/los-argentinos-y-el-picante-las-razones-de-una-fobia-culinaria\/","title":{"rendered":"Los argentinos y el picante: las razones de una fobia culinaria"},"content":{"rendered":"\n

A\u00f1o 7 \/ Edici\u00f3n XXXV \/ Argentina \/ 23-08-2021 \/ ISSN 2422-7226<\/p>Con intervenci\u00f3n del equipo editor del Observador Central<\/em> <\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

\u201c\u00bfPica mucho?\u201d La pregunta con mirada aprensiva es\nhabitual en restaurantes porte\u00f1os de cocina mexicana, india y asi\u00e1tica, donde\nchiles, currys y dem\u00e1s especias son ingredientes frecuentes. Es que en estas\nlatitudes todav\u00eda son pocos los que aprecian el torrente de endorfinas que\nlibera un sabor picante en la boca.<\/p>\n\n\n\n

Aquella\nsensaci\u00f3n que genera una sustancia llamada capsaicina en contacto con nuestros\nreceptores<\/strong> y que para un peruano o un tailand\u00e9s es un placer\ncotidiano, para el argentino promedio es un percance desesperante que incita la\nb\u00fasqueda de agua para \u201capagar el incendio\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En mayor o menor medida, casi todos los pa\u00edses de la regi\u00f3n aprecian el ardor en boca que\ngarantiza un buen aj\u00ed.<\/strong> Pero los mexicanos con su tradici\u00f3n de aprender a\n\u201cenchilarse\u201d desde ni\u00f1os hasta con \u201cdulces picosos\u201d tienen una de las\nidiosincrasias culinarias m\u00e1s ardientes de Latinoam\u00e9rica. Por eso cuando Freddy Morales Peregrina, un nativo\ndel estado de Veracruz, desembarc\u00f3 en Buenos Aires, qued\u00f3 impactado al\ndescubrir que la antipat\u00eda del porte\u00f1o promedio por el picante llegaba al\nextremo de rechazar hasta la pimienta o el \u201cexceso\u201d de ajo.<\/strong> Para este\nemprendedor gastron\u00f3mico que maneja junto a dos socios el restaurante de comida\ntradicional mexicana Ul\u00faa en Chacarita, en\nese entonces era casi imposible reproducir aqu\u00ed los platos favoritos de su tierra.<\/strong>\n\u201cS\u00f3lo se consegu\u00eda chile jalape\u00f1o en el\nMercado Central o en Liniers y era car\u00edsimo\u201d, recuerda Freddy.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es cierto que hoy el acceso a salsas picantes y aj\u00edes\nes mucho mayor que hace unos a\u00f1os atr\u00e1s, pero, \u00bfeso implica que los argentinos\nhayamos empezado a consumir m\u00e1s picante? No necesariamente.<\/p>\n\n\n\n

Para el investigador Mariano Carou, autor de \u00abFilosof\u00eda gourmet\u00bb<\/strong>, una de las\nrazones de que este tipo de productos hoy sean m\u00e1s accesibles, es porque la\ninmensa mayor\u00eda de las verduler\u00edas son propiedad de bolivianos, o porque se\nabastecen de su producci\u00f3n. \u201cEntonces\nahora tenemos muchos m\u00e1s picantes, rocoto, jengibre y muchas otras cosas que\nantes no consum\u00edamos en la ciudad\u201d<\/strong>, analiza. <\/p>\n\n\n\n

Otra explicaci\u00f3n es la expansi\u00f3n de un nicho foodie\nque explora gastronom\u00edas \u201cex\u00f3ticas\u201d como la coreana o la del sudeste asi\u00e1tico.\nDe la mano de esa tendencia aparecieron en las g\u00f3ndolas de los supermercados y\nlas tiendas deli productos como pastas de chiles y chimichurris ardientes, cuya\nmayor producci\u00f3n es para exportaci\u00f3n y antes no exist\u00edan en nuestro mercado. Sin\nembargo, son para una clientela de culto. La predisposici\u00f3n a probar recetarios\nde tierras lejanas existe dentro de un peque\u00f1o segmento, pero aun esa poblaci\u00f3n\ntan espec\u00edfica no necesariamente admite que los sabores sean cien por ciento\ngenuinos.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSolamente\nentre un 10 y 15% de los comensales quiere platos con picante\u201d, cuenta Nicol\u00e1s\nVisent\u00edn<\/strong>, uno de los propietarios de Koi, un prol\u00edfico\nemprendimiento de comida callejera asi\u00e1tica que entre sus propuestas cuenta con\nplatos coreanos y vietnamitas que originalmente se hacen con la ardiente pasta\nde aj\u00ed Gochugaru. Readaptarlos al paladar local fue una de las claves de su\n\u00e9xito. <\/p>\n\n\n\n

Es cierto que cada vez hay m\u00e1s personas dispuestas a\nexperimentar nuevas texturas, sabores e ingredientes, pero el fuego en la boca\nsigue siendo una frontera inalienable para la gran mayor\u00eda. Sin embargo,\ndecretar que nuestra idiosincrasia culinaria es plenamente reticente al picante\nes un error. Basta con visitar el norte\nde nuestro pa\u00eds para desterrar esa generalizaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Quien haya degustado las empanadas salte\u00f1as<\/strong> in situ habr\u00e1 probado la Yasgua, la salsa\npicante con que se acompa\u00f1a el principal baluarte culinario de esa provincia.\nTomate perita rallado y aj\u00ed locoto, que para el paladar remilgado de algunos\nturistas se reemplaza con aj\u00ed molido, son los ingredientes b\u00e1sicos que le dan\nel toque \u00abhot\u00bb al tradicional relleno de cebolla, morr\u00f3n, papa y\nhuevo. Sin embargo, es en Jujuy donde los sabores se tornan m\u00e1s intensos. \u201cAs\u00ed como en Buenos Aires vas a un bodeg\u00f3n\ny te ped\u00eds unas milanesas con papas fritas, ac\u00e1 te ped\u00eds un picante de lengua o\nde pollo\u201d, explica el chef Sergio Latorre del restaurante El manantial del silencio\nubicado en Purmamarca.<\/strong> En su carta cuenta con estos platos tradicionales\nque b\u00e1sicamente son estofados que contienen aj\u00ed locoto. \u201cSon muy ricos y\nsustanciosos. Aqu\u00ed el picante siempre funcion\u00f3 como fuente de vitamina C. A la\npizza se le agrega un aceite de locoto. Tambi\u00e9n se usa mucho el aj\u00ed kitucho, es\nuna especie diminuta que crece en los cerros y se guarda en aceite para ponerlo\nsobre la carne\u201d, comenta el chef.<\/p>\n\n\n\n

Si bien el\npicante que se usa en la cocina juje\u00f1a no es tan potente como el que se consume\nen Bolivia y, bastante menos que en Per\u00fa, su uso es mucho m\u00e1s extendido que en\notras gastronom\u00edas de nuestro pa\u00eds.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfEs nuestra\ncultura euroc\u00e9ntrica la que nos hizo darle la espalda a estos intensos sabores\nde las gastronom\u00edas ancestrales de la regi\u00f3n?<\/strong> Esa es una\nposible explicaci\u00f3n. Tambi\u00e9n, el desarrollo de un paladar m\u00e1s \u201cmediterr\u00e1neo\u201d\npor influencia de las fuertes corrientes inmigratorias de Italia y Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

Mariano\nCarou<\/strong> define a nuestra cocina como un \u201ctoco y me voy\u201d. \u201cEspor\u00e1dicamente nos hacemos los rudos y\ncreemos que consumimos picantes con el chimichurri, o la salsa del locro, pero\nno somos demasiado osados\u201d<\/strong>, afirma. Lejos de los extremos, para este\nensayista siempre estamos buscando un equilibrio que, por supuesto, se nos\nescapa, \u201cNo tenemos comidas demasiado\npicantes, ni demasiado \u00e1cidas, ni bebidas demasiado fuertes, ni platos\ndemasiado osados, como puede ser el ceviche, o el exceso de frituras o de especias\nmuy fuertes\u201d<\/strong>, describe. Y repara en el lugar que le damos a uno de nuestros\nalimentos emblem\u00e1ticos: \u201cCon el dulce de leche, por ejemplo, tendemos un manto dulce,\nsobre todo, homogeneizamos, todo tiene el mismo gusto. Por eso, los picantes no\ntienen tanta cabida\u201d, concluye.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfY qu\u00e9 nos perdemos? La complejidad de un universo de sabores con una gama enorme de intensidades<\/strong>,\nla incorporaci\u00f3n de un tipo de ingredientes que amerita aprender nuevas\nt\u00e9cnicas de cocina, pero sobre todo una sensaci\u00f3n distinta, de esas que\ndisfrutan los audaces en todos los planos de la vida. <\/p>\n\n\n\n

Fuente: Portal de noticias web \u201cClar\u00edn\u201d – 12\/08\/2021<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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